Keso na gawang bahay – masarap, masustansya at napakasimple

Hindi pa tiyak kung kailan at saang bahagi ng mundo unang natutong gumawa ng keso ang mga tao, ngunit tiyak na nangyari ito noong sinaunang panahon. Natuklasan ng mga arkeologo ang mga salaan sa panahon ng mga paghuhukay sa Poland kung saan, ayon sa pagsusuring kemikal, sinasala ang whey—ang tuklas na ito ay mula pa noong 5500 BC. Ang paggawa ng keso ay malamang na nagsimula noong mga 8,000 taon na ang nakalilipas, noong inaalagaan ng mga tao ang mga tupa, at ang unang keso ay parang bryndza.

Iminumungkahi ng mga siyentipiko na, tulad ng ibang mga proseso batay sa permentasyon o anumang iba pang "pagkasira" ng mga simpleng pagkain na nagpapabuti sa kanilang lasa, ang paggawa ng keso ay natuklasan nang hindi sinasadya nang ang mga hindi naprosesong tiyan ng baka ay ginamit bilang balat upang mag-imbak ng gatas. Ang mga digestive enzyme na natitira sa mga dingding ng tiyan ay nagpapakulong sa gatas, na naghihiwalay dito sa mga curd (malambot na keso) at whey.

Ang paggawa ng keso ay umabot sa tugatog nito noong Sinaunang Gresya. Binanggit ni Homer ang mga keso na gawa sa gatas ng tupa at kambing, at inialay ni Aristotle ang isang buong treatise tungkol sa paggawa ng keso. Ang mga sinaunang Romano ay unang nag-import ng mga keso mula sa mga Griyego at iba pang mga lalawigan, at pagkatapos ay natutong gumawa ng sarili nila, kaya ang keso ay palaging nasa mga mesa ng mga patrician, at kalaunan, ng mga karaniwang tao. Hanggang ngayon, sikat ang Italya sa mga keso tulad ng Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, malambot na mozzarella, at creamy mascarpone. Kumakain ang mga Italyano ng keso para sa almusal, tanghalian, at hapunan, at maganda itong ipinapares sa mga lokal na alak.

Sa Europa, nagsimulang gumawa ng mga matitigas na keso sa mga kabundukan ng lugar na magiging Switzerland. Ang gatas mula sa mga bakang nanginginain sa mga parang sa alpine ay pinainit sa malalaking kaldero at pinapa-ferment, at pagkatapos ay nilalagay ang mabibigat na bato sa mga pinigang keso. Ang nagreresultang mga gulong ng keso ay minsan ay tumitimbang ng hanggang 60 kilo. Gayunpaman, sa France, mas gusto ang malambot na keso. Sa simula, kakaunti lamang ang uri ng pareho. Ngunit nagbago ang lahat sa pag-usbong ng Kristiyanismo sa Europa. Maraming mayayamang monasteryo ang umusbong, na nagmamay-ari, bukod sa iba pang mga ari-arian, ng mga pastulan at mga baka na may gatas. Ang mga monghe ay nakikibahagi sa iba't ibang uri ng sining, kabilang ang paggawa ng keso. Madali silang nag-eksperimento sa mga lasa, additives, at mga subtleties ng produksyon at nakamit ang malaking tagumpay sa larangang ito, tulad ng sa paggawa ng alak.

Naging posible ang produksyon ng keso sa industriyal na antas matapos maimbento ang proseso ng pasteurisasyon, na nagbigay-daan upang maimbak nang mas matagal ang gatas at maipadala sa malalayong distansya – mula sa mga sakahan patungo sa mga pabrika.

Sa Rus', ang keso ay ginagawa sa loob ng maraming siglo gamit ang sinaunang "hilaw" na pamamaraan—ibig sabihin, sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas nang hindi ito niluluto, kaya naman ito ang tawag dito. Sa ilalim lamang ni Peter the Great, na nagdala ng mga dalubhasang manggagawa mula sa Holland, kabilang ang mga gumagawa ng keso, na naging pamilyar ang mga Ruso sa daan-daang uri ng keso at nagsimula pa ngang gumawa ng mga lokal at orihinal na uri. Sa kasamaang palad, noong panahon ng Sobyet, ang produksyon ng keso ay naging masyadong standardized, at limitado ang pagpipilian. Kamakailan lamang, lalo na sa paglipat sa lokal na produksyon ng pinakasikat na keso sa Europa, ang sitwasyon ay bumuti nang malaki.

Noong panahon ng Renaissance, ang keso ay itinuturing na isang mapaminsalang produkto. Sinasabi ng mga matatalinong tao noong panahong iyon na ito ay gawa sa "marumi," "sirang" gatas at samakatuwid ay hindi makapagbibigay ng anumang benepisyo sa kalusugan. Gayunpaman, sa kabutihang palad, ang maling akala na ito ay matagal nang napawi. Sa katunayan, ang keso—sa katamtaman, siyempre—ay lubos na kapaki-pakinabang.

Sinasabi ng mga doktor na pinoprotektahan ng mga matitigas na keso ang atay mula sa maraming malulubhang karamdaman, kabilang ang isang karaniwang uri ng kanser. Ang Parmesan ay lalong mahalaga sa bagay na ito.

Ang keso ay isa ring mahusay na pinagmumulan ng calcium para sa mga buto at ngipin, protina para sa mga kalamnan, kabilang ang puso, at mahahalagang bitamina A, B, at D. Batay sa estadistika, ang mga kumakain ng 50 gramo ng keso araw-araw ay nakakabawas ng kanilang panganib na magkaroon ng atake sa puso at stroke ng 3%, dahil ang keso, bilang karagdagan sa iba pang mga kapaki-pakinabang na elemento, ay naglalaman ng potassium at magnesium.

Bagama't mataas sa calories ang hard cheese, mainam ito para sa mga gustong magbawas ng timbang sa kaunting dami. Ang calories nito ay pangunahing nagmumula sa taba, na siyang pundasyon ng tinatawag na keto diet. Gayunpaman, siyempre, hindi inirerekomenda ang labis na pagkain ng keso.

Sa mga panahong ito, ang paggawa ng keso na gawa sa bahay ay sumisikat kasabay ng paggawa ng tinapay sa bahay. Siyempre, ang paggawa ng tunay na matigas na keso sa bahay ay hindi abot-kaya ng iilang mahilig, bagama't madaling mabili ang rennet. Gayunpaman, ang malalambot na keso—creamy at curd cheese—ay maaaring gawin nang mabilis at madali, nang walang gaanong gastos o abala. Upang makagawa ng ganitong uri ng keso, ang mga diluted acid ay idinaragdag sa pinainit na gatas habang patuloy na hinahalo: citric acid (isang natural na pinagmumulan ng lemon juice), acetic acid, at lactic acid (mga produktong gawa sa fermented milk tulad ng sour milk, kefir, at sour cream ang idinaragdag sa gatas). Ang huling paraan ay pamilyar sa sinumang nakagawa na ng homemade cottage cheese.

Sa katunayan, ang mga curd at cheese curd ay hindi gaanong naiiba (ang cottage cheese ay tinatawag na "village cheese" sa Ingles). Ang pagkakaiba ay ang whey ay hindi tinatanggal nang lubusan mula sa cottage cheese, na iniiwan itong mamasa-masa, samantalang ang homemade soft cheese ay maingat na pinipiga at inilalagay sa ilalim ng isang press hanggang sa tumigil ang paghihiwalay ng whey. Bilang resulta, ang homemade cheese ay nagiging matigas at maaaring hiwain gamit ang kutsilyo. Ganito ginagawa ang paneer, isang napakasikat na keso sa India; hindi lamang ito ginagamit sa mga sandwich kundi pati na rin sa maraming pangunahing putahe at maging sa mga sopas. Alam ng bawat maybahay na Indian kung paano gawin ang keso na ito—hindi ito mahirap gawin. Ang keso na ito ay gawa hindi lamang mula sa gatas ng baka kundi pati na rin sa gatas ng buffalo. Ang lasa at lapot nito ay katulad ng keso Adyghe, bagaman ang gatas para sa keso Adyghe ay pinapa-ferment sa pamamagitan ng pagdaragdag ng maasim na whey, habang ang paneer ay gumagamit ng katas ng lemon.

Para sa mga mahilig gumawa ng homemade rolls, kumain ng sandwich na may creamy spread para sa almusal, o gumawa ng cheesecake para sa tsaa, isang kasiyahan ang gumawa ng sikat na Philadelphia cream cheese sa bahay. Ang full-fat milk na ginagamit para sa keso na ito ay pinapaasim sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sour milk (ang gatas ay hindi dapat basta initin, tulad ng karamihan sa mga malambot na keso, kundi pinakuluan). Ang pinaghalong keso ay hinahalo sa isang food processor o blender kasama ang cream at butter hanggang sa maging makinis at creamy.

Isang masarap at masustansyang malambot na keso na gawa sa itlog sa istilong Scandinavian. Sa una, maaaring mapagkamalan itong omelet, ngunit sa katunayan, ang proseso ng paggawa nito ay medyo simple: ang mainit na gatas ay hinahalo sa pinaghalong itlog at sour cream. Ang itlog ay nagpapakapal sa keso (at nagpapayaman sa protina), ngunit dahil sa presensya nito sa keso, kailangan itong pakuluan, pagkatapos ay panatilihing mainit sa ilalim ng takip bago salain. Ang keso na ito ay malambot, ngunit medyo makapal, at, taliwas sa inaasahan, ay hindi amoy itlog.

Ang lahat ng keso na nakalista ay tinatawag na "brine cheeses" dahil wala silang balat at orihinal na nilayon na iimbak sa brine. Gayunpaman, sa mga panahong ito, ang mga keso na ito ay naiimbak nang maayos kapag mahigpit na nakabalot sa plastic wrap o inilagay sa isang lalagyang hindi papasukan ng hangin na may plastik na liner sa ilalim ng takip.

Madali lang gumawa ng tunay na mozzarella cheese sa bahay. Dalawang sangkap lang ang kailangan nito: unpasteurized milk at suka. Ang sikreto ay ang lubusang masahin ang pinigang keso sa maligamgam na whey o mainit na tubig, na nagbibigay dito ng espesyal na elastisidad. Dahil sa prosesong ito, na tinatawag na "pulling," ang mozzarella ay itinuturing na isang "stretched cheese," kasama ng caciocavallo at provolone. Mainam ang Mozzarella para sa mga homemade pizza at casserole—para mas madaling mag-greyd, maaari mo itong i-freeze.

Madali rin ang paggawa ng processed cheese sa bahay. Ang tanging kakaibang sangkap ay ang sodium citrate, na nalilikha sa pamamagitan ng pag-react ng baking soda sa citric acid solution. Ang sangkap na ito ay isang uri ng "natutunaw na asin" na bahagyang tumutunaw sa mga protina at taba at ipinamamahagi ang mga ito nang pantay sa buong masa ng keso. Una, maghanda ng isang regular na malambot na keso tulad ng paneer, pagkatapos ay ihalo ito sa gatas, mantikilya, at sodium citrate, at pagkatapos ay lutuin sa loob ng 10-15 minuto sa isang double boiler. Pagkatapos ilagay sa refrigerator, ang processed cheese na ito ay magiging kasing sarap ng nabibili sa tindahan.

Minsan nangyayari na ang isang baguhang gumagawa ng keso sa bahay ay nakakaranas ng isang kabiguan: ang pinainit na gatas ay ayaw pumulupot, kahit na nilagyan ng lemon juice, suka, o isang produktong fermented milk at patuloy na hinahalo. Maaari itong mangyari sa ilang kadahilanan. Una, ang gatas ay maaaring natunaw, mababa sa protina, o hindi sapat ang taba—para sa keso, pinakamahusay na gumamit ng gatas na may hindi bababa sa 3.2% na taba. Pangalawa, ang gatas ay maaaring ultra-pasteurized—sa matagal at labis na pag-init, ang mga molekula ng protina ay permanenteng nawawala ang kanilang mga katangian at hindi na makakabuo ng mga curd. Maingat na basahin ang mga label sa packaging at bumili ng gatas mula sa mga brand na hindi ka pa nakakaranas ng anumang hindi kanais-nais na sorpresa. Panghuli, maaaring nasobrahan mo ang pagpapakulo ng gatas—karamihan sa mga recipe ay humihiling na painitin ito sa maximum na 93-96 degrees Celsius, hindi kumukulo. Sa paglipas ng panahon, magkakaroon ka ng sapat na karanasan, at ang mga nakakainis na problemang ito ay hindi na mangyayari.