Lutuing Koreano – pamilyar at hindi pamilyar

Maaaring tila kahit hindi lahat ng kusinero na Ruso, kundi maging ang bawat kumakain, ay may alam sa lahat tungkol sa lutuing Koreano. Ang sikat na "Korean-style carrots" at "Korean-style cabbage" ay madaling matagpuan sa mga istante ng tindahan, at ang mga recipe para sa mga tunay na masasarap na salad na ito ay makukuha online. Nag-aalok ang mga palengke ng mas malawak na seleksyon ng mga kakaibang lutuing Koreano—malambot at maanghang na adobong talong, iba pang malasang gulay, at iba't ibang uri ng pagkaing-dagat. Ngunit narito ang problema: habang ang karamihan sa mga masasarap na pagkain na ito ay talagang naimbento ng mga Koreano, ang mga ito ay mayroon lamang isang tangential na kaugnayan sa tunay na lutuing Koreano.

Ito ang lutuin ng mga Koreanong Sobyet, na inangkop sa ating realidad noong sapilitang paglipat ng mga naninirahang Koreano patungo sa mga rehiyon sa looban at hindi gaanong mayaman sa Gitnang Asya, kung saan ang mga gulay ang pangunahing pangunahing pagkain. Bagama't kalaunan ay bumalik sa menu ang mga pagkaing-dagat, ang mga tunay na recipe mula sa Land of the Morning Calm, lalo na ang mga dating inihanda sa korte ng hari, ay hindi pa nagagawa – isang muling pagkabuhay na kinagigiliwan ngayon ng maraming chef sa Korea.

Kaya ano ang kailangan mong malaman tungkol sa lutuing Koreano, na nanatiling nakaugat sa sinaunang katutubong lupain nito sa loob ng maraming taon? Una sa lahat, tulad ng anumang ibang lutuin sa mundo, nagtatampok ito ng higit pa sa malamig na pampagana. Mayroon ding mga pampagana—mainit at malamig na sopas—at mga pangunahing putahe, parehong karne at vegetarian, at iba't ibang uri ng panghimagas. Ayon sa kaugalian, lahat ng ito, maliban sa mga panghimagas, ay inihahain nang magkakasama—mga pampagana, sarsa, unang putahe, at pangalawang putahe.

Mayroong maliit na hanay ng mga klasikong sangkap na maaaring gamitin sa paghahanda ng halos anumang lutuing Koreano. Una, mayroong isang hanay ng mga tradisyonal na pampalasa: fermented soybean paste (doenjang), patis (akjeot), giniling na sili (gochu-karu), hot pepper paste (gochujang), toyo (chin-ganjang), at sesame oil (chham-gireum). kandyai (kilala rin bilang Gulong) Ang sarsa ay karaniwang ginagamit para sa mga lutuing tulad ng Pigodi, manti, at mga katulad na dumplings. Ang salitang "Kandyai" ay karaniwang tumutukoy sa mga uri na inihanda gamit ang toyo.

Karamihan sa mga putahe ay inihahanda gamit ang mga ito o inihahain bilang pandagdag. Ano ang mga putaheng ito?

Una sa lahat, tulad ng karamihan sa iba pang lutuing Asyano, halos walang pagkain ang kumpleto nang walang kanin. Gumagamit ang mga Korean chef ng short-grain white rice, ang parehong uri na ginagamit sa Japanese sushi; dito ito tinatawag na mepssal. Ang Korean rice ay medyo malagkit ngunit malambot. Ito ang batayan ng karamihan sa mga putahe, tulad ng patatas sa ating bansa. Sa Korea, ang kanin ay kadalasang inihahanda at inihahain na walang lasa, dahil ang iba pang sangkap sa ulam ay medyo maalat at maanghang.

Sa halip na kanin, minsan ay lumalabas ang pansit sa gitna ng hapag-kainan ng mga Koreano. Ang pinakasikat na pansit sa lutuing Asyano, kabilang ang lutuing Koreano, ay ang funchose, o "glass noodles" na gawa sa bean starch. Inihahain ang mga ito kasama ng iba't ibang maanghang at banayad na pampalasa, gulay, piraso ng karne, o pagkaing-dagat. Bukod sa glass noodles, kumakain din ang mga Koreano ng mas karaniwang pansit na gawa sa bakwit at harina ng bigas.

Isa pang pagkaing hindi kayang kainin ng mga Koreano kung wala ay ang kimchi. Ito ay mga gulay na pinaaslom, pangunahin na ang napa cabbage, na tinimplahan ng pulang paminta, luya, at katas ng sibuyas. Minsan ay kasama rin sa Kimchi ang mga pinaaslom na labanos, pipino, talong, at iba pang mga gulay. Sa katunayan, ang mga "istilong Koreano" na appetizer na kilala natin ngayon ay nagmula sa kimchi, bagama't sa Korea, hindi lamang ito isang appetizer, kundi isang pangunahing sangkap sa pang-araw-araw na pagkain. Ang Kimchi ay itinuturing din na isang katutubong lunas para sa labis na katabaan, sipon, at mga hangover. Ipinagmamalaki ng mga Koreano ang pagkaing ito kaya mayroong isang Kimchi Museum sa Seoul, na ang koleksyon ay ipinagmamalaki ang 187 natatanging mga recipe.

Ang mga itinuturing nating pangunahing putahe sa Korea ay mga pampagana, o banchan, sa Korea. Ito ay iba't ibang inihandang gulay, karne, isda (parehong hilaw at prito), at pagkaing-dagat. Ang kanin at kimchi ay karaniwang inihahain kasama ng kakaibang bilang ng mga banchan—mula tatlo hanggang siyam; sa sinaunang lutuin ng korte, mayroong labindalawa.

Ang mga sopas na Koreano ay may dalawang uri: guk at thang. Ang guk ay isang manipis na sopas, na minsan ay inihahain nang malamig, habang ang thang ay isang makapal na nilaga na may karne, isda, o pagkaing-dagat, na pangunahing inihahain sa mga restawran.

Ang isang klasikong pagkaing Koreano na tinatawag na sam-cheop papsan ay may kasamang kanin, kimchi, sopas, tatlong magkakaibang uri ng banchan, at isang malaking mangkok ng toyo. Minsan, sa halip na sopas, jjigae—isang nilagang hot pot na gawa sa karne, pagkaing-dagat, o gulay na may sabaw—ang inihahain.

Isa pang klasikong ulam Mga Chazhangmen na may karne ng baka. Ang ulam na ito ay nagtatampok ng manipis na pansit na niluto gamit ang jangjang paste (kung saan nagmula ang pangalan ng ulam), na gawa sa fermented beans, gulay, at karne. Ang Jangjangmyeon ay kadalasang inihahain kasama ng iba't ibang gulay at kung minsan ay pagkaing-dagat o karne, at nailalarawan sa pamamagitan ng masaganang lasa at aroma. Ito ay isang sikat na ulam sa lutuing Koreano at malawak na kilala sa labas ng Korea.

Mahalaga ring banggitin ang mga prinsipyo kung paano tradisyonal na binubuo ng mga Korean chef ang kanilang mga lutuin mula sa iba't ibang sangkap. Ang mga prinsipyong ito ay hango sa sinaunang pilosopiyang Tsino. Una sa lahat, ito ang konsepto ng pagkakaisa ng mga elemento sa sansinukob at ang dalawang pangunahing elementong enerhiya—yin at yang, na sa Korea ay tinatawag na "im at yang." Ang limang elemento—kahoy, apoy, lupa, metal, at tubig—ay tumutugma sa mga kulay at lasa ng mga sangkap. Ang mga putahe at sangkap ay binibigyan din ng mga katangiang "yin" at "yang".

Upang mapanatili ang pagkakasundo sa katawan ng kumakain, ang tamang kombinasyon ng mga kulay at lasa ay mahalaga sa bawat ulam, pati na rin sa pagitan ng iba't ibang putahe sa isang kainan. Gayunpaman, nagbabago ang panahon, at sa mga panahong ito, ang mga abalang maybahay ay hindi lamang nakakaligtaan ang mga ganitong mahahalagang bagay kundi kadalasang naghahain lamang ng kanin, kimchi, at sopas, kahit walang toyo. Ang kaugaliang pag-upo sa sahig sa isang mababang mesa ay unti-unting nagiging bahagi ng nakaraan.